Analizatorul gustativ

Analizatorul gustativ este responsabil de senzaţia primară de gust. Ca orice analizator, este compus din:

  1. segmentul periferic sau receptorul,
  2. segmentul intermediar sau calea de conducere
  3. segmentul central care reprezintă aria de proiecţie corticală.

Există 5 senzaţii primare de gust:

  • dulce,
  • sărat,
  • acru,
  • amar,
  • umami (gustul savorii). Cea mai recent descoperită senzație de către cercetătorii japonezi, umami este specifică alimentelor bogate în aminoacidul L-glutamat: carne afumată, sardine, brânzeturi, ciuperci, roşii cherry. Se discută şi de existenţa unui al 6-lea gust, cel al grăsimilor.

Își recomandăm să vizualizezi schema pe care o avem despre analizatorul gustativ.

1. Segmentul periferic sau receptorul

Limba este un organ muscular acoperit de o mucoasă din ţesut pavimentos stratificat. Faţa sa inferioară este netedă, în timp ce faţa dorsală (care privește cerul gurii) este neregulată din cauza prezenţei unor proeminenţe numite papile gustative. Papilele gustative conţin mugurii gustativi, la nivelul cărora se află receptorii gustului.
Un adult are în jur de 10.000 de muguri gustativi, dar deşi majoritatea se află la nivelul papilelor gustative linguale, există şi muguri gustativi dispersaţi la nivelul palatului moale, al faringelui şi al epiglotei.
Papilele gustative care acoperă suprafaţa limbii sunt de 4 tipuri:

  • Papile filiforme: Au o formă alungită şi sunt dispersate pe întreaga suprafaţă a limbii. Ele nu au rol gustativ, fiindcă le lipsesc mugurii gustativi, însă conţin receptori tactili şi intervin în procesul de masticaţie, favorizând contactul dintre alimente şi mucoasa linguală.
  • Papile foliate: Au o formă asemănătoare unei frunze şi sunt localizate în porţiunile laterale ale limbii. Sunt rudimentare la om, iar mugurii lor gustativi degenerează la adult.
  • Papile fungiforme: Au o formă de ciupercă şi sunt dispersate pe întreaga suprafaţă a limbii, la fel ca şi cele filiforme. Fiecare papilă fungiformă are aproximativ 5 muguri gustativi.
  • Papile circumvalate: Sunt în număr de 12, sunt cele mai mari ca dimensiune (1-3 mm) şi sunt dispuse în formă de V la baza limbii, chiar înaintea șanţului terminal. O papilă circumvalată conţine între 100 şi 300 de muguri gustativi.


© OpenStax College, Anatomy & Physiology. OpenStax CNX. May 27, 2015 - limba

Mugurii gustativi

Sunt structuri ovoidale formate din 3 tipuri de celule:

  • celule senzoriale gustative (receptorii gustativi). Celulele gustative sunt în număr de aproximativ 50 (jumătate din numărul total de celule) la nivelul fiecărui mugure gustativ. Ele sunt celule alungite care la polul apical prezintă prelungiri ciliate numite microvili, care ies la suprafaţa linguală printr-o deschizătură a mugurelui gustativ numit por gustativ. La polul bazal, celulele gustative vin în contact cu terminaţiile nervoase ale primului neuron al căii gustative.
  • celule de susţinere, cu rol suportiv pentru celulele gustative
  • celule bazale, care sunt celule stem situate la baza mugurelui gustativ care au capacitatea de a se diferenţia în celule de susţinere şi mai apoi în celule gustative.

Știați că? Celulele gustative se regenerează repede, având o durată de viaţă de 7-10 zile. De aceea, chiar dacă sunt distruse de băuturi sau alimente fierbinţi, senzaţia de gust revine destul de rapid.

2. Segmentul intermediar sau calea de conducere

Calea gustativă are 3 neuroni:

  • Neuronul primar se găseşte la nivelul ganglionului de pe traiectul celor 3 nervi cranieni care culeg informaţiile gustative linguale: nervul facial (VII), nervul glosofaringan (IX), nervul vag (X). Nervul facial preia informaţiile de la cele doua treimi anterioare ale limbii, nervul glosofaringial de la treimea posterioară, iar nervul vag de la faringe şi epiglotă.
  • Axonii neuronului primar fac sinapsă cu cel de-al doilea neuron care se găseşte la nivelul trunchiului cerebral, în punte, în nucleul gustativ. 
  • De aici axonii celui de-al doilea neuron se îndreaptă către talamus, unde fac sinapsă cu al treilea neuron al căii gustative. Câteva aferenţe se îndreaptă şi către sistemul limbic şi hipotalamus.

3. Segmentul central 

Axonii celui de-al treilea neuron se vor proiecta la nivelul scoarţei cerebrale, în aria gustativă primară (aria 43) situată în girul postcentral al lobului parietal.

Senzaţia primară de gust

Substanţele chimice din alimente şi băuturi se dizolvă în salivă şi fac contact cu microvilii celulelor gustative. Rezultă un potenţial de acţiune care depolarizează celula şi care determină exocitoza de vezicule sinaptice cu neurotransmiţători la polul bazal al celulei. Aceşti neurotransmiţători fac sinapsă cu terminaţiile dendritice ale neuronului primar determinând inducerea unui impuls nervos.
Pragul de excitaţie este cel mai mic pentru gustul amar, din cauză că numeroase substanţe toxice sunt amare şi declanşează o reacţie de apărare din partea organismului, urmat apoi de gustul acru, sărat şi dulce.
Gustul sărat:
Pentru gustul sărat, mugurii gustativi ce îl percep sunt situați la periferia limbii, de jur împrejurul marginii limbii. Depolarizarea celulelor gustative este produsă de ionii de Na+ care rezultă din descompunerea clorurii de sodiu (NaCl), în ionii Na+ şi Cl-. Na+ intră în celulă prin canalele de Na+ prin difuziune şi determină depolarizarea celulară cu inducerea unui potenţial de acţiune şi eliberarea de neurotransmiţători.
Gustul acru:
Pentru acest gust, ionii de H+ rezultaţi din descompunerea acizilor, pătrund în celulă prin canalele de H+. La fel ca în cazul Na+, ionii de Hproduc depolarizarea. Acest gust este perceput în principal cu porțiunile laterale ale limbii.
Gustul dulce, amar şi umami:
Spre deosebire de gustul sărat şi acru, pentru aceste gusturi, moleculele specifice se leagă de receptori membranari care sunt cuplaţi cu proteine G. Aceste proteine mai apoi activează mesageri secundari intracelulari, a căror acţiune are ca rezultat final depolarizarea celulară cu producerea unui potenţial de acţiune şi eliberarea de neurotransmiţători. Pentru gustul dulce, moleculele specifice sunt reprezentate de glucoză, fructoză, sucroză, aspartam, pentru cel amar specifici sunt alcaloizii şi alte toxine, iar gustul umami este declanşat de aminoacidul L-glutamat. Aceste gusturi se percep la nivelul mugurilor gustativi din vârful limbii.


Definiții:

Analizator = sistem morfo-funcțional care are rolul de a recepționa, conduce și transforma stimulii externi sau interni în senzații specifice. 

Palat moale = reprezintă partea posterioară a bolții palatine care desparte cavitatea bucală de nazofaringe. Se mai numește și văl palatin. Prezintă în mijloc lueta (omușorul)

Epiglotă = reprezintă o componentă cartilaginoasă a laringelui în formă de frunză situată la intrarea în glotă (unde se găsesc corzile vocale) și care se închide ca o supapă în momentul deglutiției

Talamus = structură a diencefalului formată din 2 nuclei situați de o parte și de alta a ventriculului III cerebral cu rol de releu (stație), de asociație și integrativ

Hipotalamus = structură a diencefalului ocalizată sub talamus care asigură legătura între sistemul nervos și cel endocrin prin neurotransmițătorii pe care îi secretă

Sistem limbic = toate structurile cerebrale localizate în regiunea mediană și profundă a creierului cu rol în comportament, emoții și memorie

Exocitoză = modalitate de transport prin care veziculele citoplasmatice se unesc cu membrana plasmatică și își varsă conținutul lor în spațiul extracelular

Prag de excitație = valoarea minimă a intensității stimulului care determină producerea unui potențial de acțiune